Olive ammaccate sott’olio del Cilento

Le olive ammaccate (denocciolate a mano) sott’olio costituiscono una delle preparazioni più gustose e versatili di questo prodotto.

Nel Cilento sono preparate nel rispetto di un’antica ricetta, tramandata di anno in anno dalle donne cilentane e frutto di un complesso e affascinante procedimento di lavorazione.

Tale ricetta prevede l’uso di una speciale varietà di olivo dalle origini ignote, la salella, anche nota tra i locali come lioi, licinella, monticedda o salentina. Questo tipo di olivo matura leggermente prima rispetto agli altri e il suo raccolto avviene nel mese di settembre. L’olio che se ne ricava è molto equilibrato, con lievi sensazioni amare e piccanti, sentori erbacei e note leggermente ammandorlate.

Per la preparazione delle olive ammaccate sott’olio, la tradizione vuole che vengano selezionate le olive più polpose ma non ancora giunte a maturazione, che si ammacchino con l’ausilio di una pietra di mare e che siano quindi snocciolate e immerse in salamoia. Una volta pronte, le olive vengono condite con olio di oliva salella extravergine, aglio e origano. A questo punto, prima di porle sott’olio vanno pressate, in modo da far uscire l’acqua in eccesso. Infine vanno condite con olio extravergine, aglio, origano o timo, e posizionate in un barattolo, sempre tenendole premute al fine di evitare che si impregnino d’olio e che diventino molli.

Un dettaglio fondamentale: le olive raccolte devono essere ammaccate, snocciolate e messe nell’acqua nell’arco delle 24h, per evitare processi di disidratazione. Inoltre, per ogni raccolta, deve essere preparata una diversa salamoia.
L’oliva ammaccata del Cilento è divenuta da poco Presidio Slow Food ed è oggi apprezzata da palati nazionali e internazionali.

Il consumo di olive sott’olio, naturalmente se non eccessivo, può apportare molteplici benefici all’organismo. Le olive, infatti, contengono grassi monoinsaturi, che favoriscono la produzione del colesterolo buono: sono quindi valide alleate contro le malattie cardiovascolari. Sono inoltre ricche di antiossidanti, vitamina E e betacarotene, e contengono sali minerali come calcio, ferro, potassio, magnesio e sodio.

Le olive ammaccate possono essere un condimento ideale per un primo piatto come gli spaghetti, insieme a un pizzico di peperoncino. Oppure essere utilizzate per rendere più gustosa un’insalata preparata con tonno, acciughe, capperi e peperoncino.

 olive-info

Commenta con Facebook
Recent Posts