Il nostro oro bianco: la Mozzarella di Bufala Campana
La mozzarella di bufala, prodotto di eccellenza del territorio campano, dal 1996 marchio DOP, è un formaggio fresco a pasta filata, di colore bianco porcellanato, con crosta sottile e dal sapore delicato. E’ realizzato nelle province di Salerno e Caserta, e in parte in quelle di Benevento e Napoli.
Il termine “mozzarella” deriva dal verbo “mozzare”, ovvero dall’operazione di taglio manuale della pasta filata con l’aiuto dell’indice e del pollice, che oggi viene ancora utilizzata in quei caseifici che hanno scelto di conservare la lavorazione a mano dell’ “oro bianco”.
La nascita del particolare latticino deriverebbe dall’esigenza di trasformare il latte che si trovava in cattive condizioni di conservazione. Attraverso la filatura a caldo, infatti, se ne ridurrebbe l’acidità.
L’inizio della produzione è legato all’approdo in Italia del bufalo, animale originario dell’India orientale. Diverse le versioni sul suo arrivo. C’è chi ne fa risalire l’introduzione all’invasione dei Longobardi e chi invece la attribuisce ai Re Normanni, che nell’anno 1000 l’avrebbero portata dalla Sicilia, dove era stata introdotta dagli Arabi.
In ogni caso, le prime notizie certe legate alla presenza nel nostro paese del bufalo risalgono al XII-XIII sec. A quel tempo, infatti, i monaci benedettini di San Lorenzo in Capua avevano l’usanza di offrire ai pellegrini che giungevano in processione al monastero una “mozza” o “provatura”, unita a un tozzo di pane. La mozzarella veniva allora considerata una sottoproduzione della provatura/provola, poco diffusa a causa delle difficoltà di conservazione e di commercializzazione. Non a caso sulle tavole imbandite del presepe tradizionale napoletano si trovano generalmente altri derivati, come le provole. La prima documentazione scritta della parola “mozzarella” risale invece al 1570, e in particolare a un testo redatto da un cuoco, tal Scappi, presso la Corte papale.
La mozzarella di bufala va preferibilmente consumata fresca, o comunque va conservata nel suo siero in un luogo non al di sotto dei 12°. Si sposa bene con gli altri prodotti tipici della dieta mediterranea: verdure, ortaggi, olio extravergine di oliva. Può inoltre essere utilizzata per impreziosire ricette tradizionali quali pizza, lasagne, parmigiana di melanzane/zucchine etc.
