Il caciocavallo Podolico, un simbolo del Sud
Il Caciocavallo Podolico lucano è un formaggio nobile riconosciuto presidio Slow food della Basilicata. Questo particolare formaggio a pasta filata proviene da allevamenti di bovini di razza podolica tenuti rigorosamente allo stato brado. La razza podolica, caratterizzata da un mantello di colore grigio, viene allevata su tutto l’Appennino Meridionale, ma il caciocavallo che si ottiene dal latte dei bovini allevati in Basilicata ha un gusto, un sapore ed una qualità nettamente superiore. Questa particolare razza originaria della Podolia, una regione dell’Ucraina, fu importata in Italia dagli Unni nel 452. D’inverno la razza podolica si adatta molto bene alla vita all’aperto ed alle basse temperature dell’appennino lucano e molto spesso partorisce i vitelli nella neve. Il Caciocavallo Podolico Lucano viene ricavato dal latte di sole vacche podoliche munte a mano una sola volta al giorno. Le vacche podoliche si alimentano esclusivamente al pascolo ed il latte da esse prodotto viene traformato entro 24 ore in caciocavallo.
Il Caciocavallo Podolico Lucano è un formaggio nobile destinato al consumo da tavola. Simbolo della tradizione casearia meridionale, viene prodotto attraverso la tecnica detta “a pasta filata”, tipica dei formaggi del Sud Italia, che consiste nel sottoporre a seconda cottura la cagliata sino a che diventa elastica e può essere manipolata senza rompersi. Il Caciocavallo Podolico viene stagionato per mesi ed in alcuni casi per anni. Infatti le pezzature grandi che vanno dai 4 agli 8 kg possono arrivare perfettamente integre anche a quattro, cinque anni di affinamento. Più lunga è la stagionatura più complessa e straordinaria è la gamma di aromi che solo un latte di eccellenza come quello degli animali podolici, allevati allo stato brado, può garantire. Le forme vengono legate a coppie con una fune e la fune che le unisce viene poggiata “a cavallo” di una trave o di una verga appesa al soffitto. La pasta del Caciocavallo Podolico è paglierina, piuttosto compatta, elastica solo quando non è molto stagionato e con poca occhiatura. Nei Caciocavalli molto stagionati è facile trovare delle spaccature all’interno, queste non rappresentano una cattiva stagionatura, ma sono la prova della lunga durata della stessa. Il Caciocavallo Podolico si produce tutto l’anno ma in particolare la sua migliore realizzazione avviene nel periodo primaverile ed estivo quando gli animali sono all’alpeggio e partoriscono i vitelli. Tagliato in fette discoidali, successivamente in triangoli a base tondeggiante è ottimo abbinato a vini rossi come l’Aglianico del Vulture. Ottimo anche l’abbinamento ai mieli di Acacia, di eucalipto, di corbezzolo, di sulla e castagno, nonché con il miele al tartufo.
